Valoriser les vins au restaurant

Préfaces

Introduction

La sélection des vins à commercialiser

Le calcul du nombre de références de vins à proposer

Le prix de vente des vins à proposer

La rédaction des supports commerciaux

Chapitre 1 - Choisir une politique de commercialisation des vins

1.1. Contexte n° 1 = Contact direct du client avec le vin

Types de restaurant

Présence et importance des acteurs

Incidences sur la politique de commercialisation

Des exemples qui fonctionnent bien

1.2. Contexte n° 2 = Présentation orale seule du personnel

Types de restaurant

Présence et importance des acteurs

Incidences sur la politique de commercialisation

Des exemples qui fonctionnent bien

1.3. Contexte n° 3 = Support commercial seul

Types de restaurant

Présence et importance des acteurs

Incidences sur la politique de commercialisation

Des exemples qui fonctionnent bien

1.4. Contexte n° 4 = Support commercial dominant et personnel potentiellement disponible

Types de restaurant

Présence et importance des acteurs

Incidences sur la politique de commercialisation

Des exemples qui fonctionnent bien

1.5. Contexte n° 5 = Support et personnel dominant

Types de restaurant

Présence et importance des acteurs

Incidences sur la politique de commercialisation

Des exemples qui fonctionnent bien

Chapitre 2 - Les consommateurs de vin au restaurant

2.1. Tendances générales de la consommation de vin

2.2. Tendances de la consommation en restauration

2.3. Profil des clients consommateurs de vin au restaurant

2.3.1. Temps du repas

2.3.2. Fonction du repas et composition de la tablée

2.4. Tenir compte des attentes des clients

2.4.1. Indice offre-demande prix

2.4.2. Mesure de la popularité

2.5. Rechercher le prix psychologique

Chapitre 3 - Choisir la gamme de vin

3.1. Diversifier les prix

3.1.1. Restaurant en activité

3.1.2. Nouveau restaurant avec carte à construire

3.2. Tenir compte du positionnement du restaurant

3.3. Gérer le stock et la rotation des vins

3.4. Déterminer le nombre de références

3.5. Diversifier les contenants

3.5.1. Le vin au verre

3.5.2. Le vin au pichet

3.5.3. Bouteille à emporter

3.6. Prendre en compte le type de bouchage

3.7. Renouveler la carte

Chapitre 4 - Choisir les types de vin

4.1. Les types de vins en fonction de leur positionnement économique et gastronomique

4.1.1. Les vins à éviter (nuages 1, 2 et 3)

4.1.2. Les vins accessibles

4.1.3. Les vins typiques

4.1.4. Les vins réputés

4.2. Les types de vins en fonction de leurs caractéristiques organoleptiques

4.2.1. Les vins blancs très secs

Quel est le profil des vins blancs très secs ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins blancs très secs ?

Pourquoi proposer des vins blancs très secs en restauration ?

4.2.2. Vins blancs secs et équilibrés

Quel est le profil des blancs secs et équilibrés ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les blancs secs et équilibrés ?

Pourquoi proposer des blancs secs et équilibrés en restauration ?

4.2.3. Les vins blancs avec sucres résiduels

Quel est le profil des vins blancs avec sucres résiduels ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins blancs avec sucres résiduels ?

Pourquoi proposer des vins blancs avec sucres résiduels en restauration ?

4.2.4. Les vins rouges légers

Quel est le profil des vins rouges légers ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins rouges légers ?

Pourquoi proposer des vins rouges légers en restauration ?

4.2.5. Les vins rouges charpentés

Quel est le profil des vins rouges charpentés ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins rouges charpentés ?

Pourquoi proposer des vins rouges charpentés en restauration ?

4.2.6. Les vins rosés

Quel est le profil des vins rosés ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins rosés ?

Pourquoi proposer des vins rosés en restauration ?

4.2.7. Les vins effervescents

Quel est le profil des vins effervescents ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins effervescents ?

Pourquoi proposer des vins effervescents en restauration ?

4.2.8. Les vins mutés

Quel est le profil des vins mutés ?

Cépages et crus

Avec quoi accorder les vins mutés ?

Pourquoi proposer des vins mutés en restauration ?

4.2.9. Paysage des types de vins en fonction de leurs caractéristiques 

Chapitre 5 - Fixer des prix adaptés

5.1. Marge sur les vins et boissons

5.1.1. Limites de la méthode du coefficient multiplicateur

5.1.2. Méthode de la marge fixe

5.1.3. Vente à prix coûtant

5.1.4. Prix du vin au verre

5.2. Utiliser le prix magique ?

5.3. Mettre en avant un vin

5.4. Passer du prix client au coût d’achat

5.5. Analyse de la performance produit

Chapitre 6 - Choisir les fournisseurs

6.1. Procédures d’approvisionnements spécifiques pour les boissons ?

6.1.1. Responsabilité des achats

6.1.2. Détermination des besoins

6.1.3. Surveillance des délais de livraison

6.1.4. Le choix des fournisseurs

6.1.5. Vieillissement du vin

6.2. Structure de la production

6.3. Les distributeurs

6.3.1. Achats en direct

6.3.2. Achats par un intermédiaire

6.3.3. Les cash’n carry

6.3.4. Les grossistes en boissons

6.3.5. Les centrales d’achats

6.3.6. Le caviste

Chapitre 7 - Rendre les supports de vente attractifs

7.1. Les supports

7.2. Classement des vins

7.3. Disposition des vins sur le support de vente

7.4. Lisibilité

7.5. Obligations légales

7.5.1. Réglementation européenne

7.5.2. Réglementation française

7.6. Mentions facultatives

7.7. Les principales erreurs à éviter

Chapitre 8 - Valoriser les vins au restaurant

8.1. Signes de qualité à mettre en avant

8.1.1. Viticulture

8.1.2. Vinification

8.1.3. Élevage

8.2. Autres mentions 

8.3. De la fiche technique du vigneron à la valorisation commerciale dans le restaurant

8.4. Former le personnel de restaurant

Module 1 - Orienter dans le support commercial

Module 2 - Découvrir les attentes de la clientèle

Rechercher le prix attendu

Déterminer la fonction du repas

Tenir compte de la composition de la tablée

Estimer la durée du repas

Module 3 - Orienter dans la cartographie des vins en fonction de la valeur 

gastronomique et économique

Module 4 - Caractériser les types de vins

Module 5 - Valoriser les fournisseurs

Module 6 - Mettre en avant les signes de qualité

Chapitre 9 - Exemples de supports commerciaux en fonction du contexte

9.1. Contexte n°1 : Le client est en contact direct avec le vin

9.2. Contexte n° 2 : Présentation orale seule du personnel

9.3. Contexte n° 3 : Supports commerciaux seuls

9.4. Contexte n° 4 : Supports commerciaux dominants et personnel potentiellement disponible

9.5. Contexte n° 5 : Supports et personnel dominant

Conclusion

Index